Dama Juana: la stella Michelin da 40 euro che vale un viaggio a Jaén.

Dolci

Juan Aceituno, con la sua bella giacca Michelin bianca e la sua maschera d'obbligo, ci dice che non viene per inventare niente: "Sono pochi quelli che rivoluzionano con successo" e specifica che la sua missione è recuperare vecchi piatti, come quelli della nonna, Juana (che dà il nome allo spazio), per portarli a questo secolo e creare così una cucina dei ricordi.

Tale umiltà lo onora e non prepara la tavola calda per il suo lavoro nel suo ristorante a Jaén, il che è superbo. Inoltre, offre prezzi ragionevoli e quindi cerca di combattere gli scrupoli di una piccola città sui ristoranti alla moda. Alta cucina e a basso costo Non suonano bene insieme, ma sediamoci a tavola e vediamo.

L'area della Sierra de Ontiñar è il luogo nel campo in cui è cresciuto Aceituno. Da lì e dal passato, porta al 21 ° secolo (questo così distopico che ci rimane), un menu di diciannove passaggi che prende la campagna di quella zona di Jaén.

Il tour passa attraverso otto antipasti, sette piatti, una degustazione di oli, un'altra di formaggi e due dolci. Quasi n / A, dicono nelle terre andaluse. Questo menu, che è quello che abbiamo provato, viene servito nel suo ristorante, -elegante, buono, attuale e senza clamore- per 60 euro.

È un menu perfetto per un pasto. Ma va oltre e ne propone uno in 7 passi a soli 40 euro (ideale per una cena). Ce n'è uno ancora più lungo per 85 euro. Abbinamento separatamente e sempre se vuoi. C'è anche una lettera. Alla fine le opportunità che propone sono tante e ben pensate, così che molte possono andare anche loro. Un passo verso la democratizzazione dell'alta cucina.

Prima tappa: lancio dello spuntino

Il pasto inizia con un tavolo pieno di tapas a un altro livello. Dopo aver provato le loro verdure in salamoia e un macaron di mais e caprino, invece di presentare gli antipasti piatto per piatto, ognuno decide in ordine di gustarli. Vengono sbarcati vari piatti, come accade alla tavola improvvisata dei pastori. La tavola unisce colore e atmosfera: fattoria, campagna, bosco. E molto sapore. Tutti gli antipasti sono realizzati con squisita precisione e ottima tecnica. Crocchetta delicata, che arriva alla bocca senza sbriciolarsi, una frittella di pernice che è un'esplosione in bocca con sfumature curiose, uno stufato estivo con zuppa rinfrescante ... Il nostro preferito, un uovo "Robuchón" con briciole (e un delizioso sorpresa all'interno che non rivelerò e che lo avvicina al lusso e dà il nome al piatto).

Gli antipasti, ottimo inizio

Il pasto inizia con il pesce del povero, il gazpacho del ricco. Lattuga e gamberetti condividono un piatto e sono accompagnati in un piatto rotondo che Juan ha preparato sin dall'inizio e non è sorprendente. Sapori rinfrescanti che tutti ricordiamo dall'infanzia o dalla giovinezza: l'aroma della lattuga appena aperta con un tocco di aceto e il gusto dei frutti di mare. Se guardi da vicino, il contenitore è glassato. È quasi congelato. È un alimento base di questo posto che devi provare (e, per chi non può andare a Jaén, abbiamo una ricetta per il gazpacho contadino di Aceituno).

Stiamo andando a una degustazione di oli, che per qualcosa siamo venuti nella terra di EVOO. Ma ci viene servito anche un altro piatto della nonna: il burro di orza, che ci colpisce. Gli oli, una delizia.

Uno dei piatti preferiti della serata arriva con i sapori di mare e di campagna, un brodo intenso con pezzi di cannolicchi, granchi, cipolla rossa, granchi e coda di maiale. Casa meravigliosa e il sapore è forte, ma giusto.

Molto particolare anche il suo cavolo cappuccio. La cucina è leggermente dolce e con una salsa olandese che cambia il piatto per renderlo un ortaggio povero che è andato al lusso. Deliziosa anche una crema di mais e avocado con tanti sapori riconoscibili in bocca eppure sembra che tu non li abbia mai assaggiati.

Non ho potuto assaggiare, a causa della mia intolleranza alla soia, un vitello con ceci e dashi de morcilla (brodo di soia e sanguinaccio) il cui fine era quello di diventare un nuovo e spettacolare ramén con prodotto della terra di Jaén. Devo aver avuto un livello molto alto a giudicare dai miei compagni di tavolo. Per accompagnare, sferificazione di piparra. Uno dei momenti più divertenti della notte.

Stiamo arrivando alla fine: carne e pesce

Altri piatti stanno arrivando in tavola per consolidare quella meritata stella Michelin e la nostra certezza di essere di fronte a un giovane talento che continuerà a dare molto di cui parlare: un'orata al tè alla cipolla e un cervo con risotto al grano, funghi e lamponi.

Il dolce

Favolosi anche i dolci, che ci conquistano dopo una selezione di formaggi locali. Il melone al vino che sorprende e dimostra ancora una volta che questo chef sa quello che sta facendo risalta.

La sua crema pasticcera è deliziosa, molto leggendaria, con tuberi e tartufo, ma ben integrata, cremosa e gustosa. Entrambi i dessert hanno il gelato e sono rinfrescanti e per niente stucchevoli.

Fin qui una cena che deve iniziare presto secondo i nuovi orari restrittivi. E questo viene fornito con vini molto ben pensati. Quasi tutti bianchi e due rossi. Ne abbiamo segnati due per la casa: un rosso, Navaherreros 2017, di San Martín de Valdeiglesias (D.O Madrid) e un bianco della cantina Alvear: 3 Miradas, del 2018.

La cosa migliore della cucina di Dama Juana è che nulla è forzato. Tutto casa senza clamore e scorre naturalmente. Juan Aceituno sa cosa fare quasi senza pensarci. O almeno così sembra. Ma c'è un'altra cosa da evidenziare, la compagnia dello chef. Il servizio è di alto livello. Come la bella decorazione del luogo. Tra Dama Juana e Juan Aceituno, il prezzo del menu, la Cattedrale e il nuovo Parador Jaén meritano una visita in questa stagione.

Informazioni pratiche Dove: Calle Melchor Cobo Medina, 7 Menu degustazione: 40, 60 e 85 euro. Prenotazioni: 953006454

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