Questo è il modo migliore per cucinare gli asparagi (ed è stato inventato dai romani)

Dolci

Ora si coltivano tutto l'anno, ma la primavera è il periodo migliore per gustare i prelibati asparagi. Sono molto versatili in cucina e quando sono di stagione sono una delizia che vale la pena sfruttare, ma qual è il modo migliore per cucinare gli asparagi? La tecnica è tanto semplice quanto antica, dato che già i romani la conoscevano.

La chiave ci è stata lasciata dall'ormai famoso Marco Gavio Apicio -o Marcus Gavius ​​Apicius in latino-, un romano vissuto nel I secolo d.C. C. e che è passato alla storia come uno dei primi gastronomi della storia e autore del considerato primo grande libro di cucina, Of re co Maquinaria. Nelle sue pagine, e dietro un termine latino contrastante, c'è il segreto per cucinare asparagi di qualità.

Of re co Maquinaria, ricette e curiosità dell'Antica Roma

Il gioco Of re co Maquinaria (“In tema di cucina”) è un trattato gastronomico che raccoglie ricette, trucchi, tecniche e consigli su una moltitudine di ingredienti e preparazioni, ma è anche un gioiello per il suo valore storico. Qualsiasi appassionato dell'antica Roma troverà piacevole da leggere, poiché è pieno di informazioni sugli usi e costumi dei romani a tavola.

Frontespizio di un'edizione del 1709 (fonte: Wikimedia Commons)

Il libro è diviso in 11 parti dedicate a diversi gruppi di alimenti e include preparazioni curiose come ricette per cucinare i delfini o preparazioni per migliorare la salute. Anche se le più appassionanti sono le curiosità che ritraggono i banchetti ei sapori dell'alta società romana dell'epoca.

Apparentemente, Apicio era appassionato di buon cibo e aveva usanze un po 'particolari, con il gusto di provare tutti i tipi di ingredienti, organizzava banchetti e concorsi e ha raggiunto un folto gruppo di ammiratori seguaci del suo modo di vivere.

Non possiamo sapere esattamente chi fosse Apicio e la verità è che probabilmente molte delle ricette incluse in Of re co Maquinaria Vengono aggiunti da copisti successivi, ma rimane un'opera essenziale. Molti storici, ricercatori e chef ci sono tornati nel corso degli anni e solo nel XX secolo si è scoperto che un errore di traduzione nascondeva un piccolo segreto.

Così Apicio ha descritto la migliore tecnica per cuocere gli asparagi

Il terzo volume di Of re co Maquinaria, dedicato ai prodotti da giardino (Cepuros), comprende una sezione dedicata agli asparagi. Sappiamo che erano molto apprezzati nell'antichità ed erano considerati un alimento sano e squisito, di grande pregio, per questo Apicio fornisce alcuni consigli e ricette per approfittarne.

Nello specifico, la prima elaborazione è molto breve e si legge così:

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores redes.

Di solito è tradotto come segue:

Bagnate degli asparagi, poi asciugateli; Rimettili in acqua calda: questo li renderà più duri.

Ma la traduzione un po 'imprecisa di una delle parole latine nascondeva la chiave nella tecnica di cottura degli asparagi. Cosa significa rursum?

Qualsiasi dizionario latino corrente ce lo dice rursum È un avverbio che è equivalente a "again" o "again". Come racconta Ari LeVaux nella sua rubrica gastronomica, il significato che questo termine poteva introdurre nella frase era più o meno ovvio se abbinato a in qualità, che si riferisce alla cottura in acqua bollente. Ma come si cucina?

LeVaux ci indirizza alla traduzione di Apicio di Joseph Dommer Vehling nel 1936, quando diede rursum il significato di indietro, cioè "all'indietro". Per capirci: devi cucinarli in piedi, a faccia in su, in verticale.

Perché? Lo abbiamo già commentato sopra in alcune nostre ricette con asparagi bianchi freschi: la punta o tuorlo di queste verdure è molto più tenera e difficilmente necessita di tempo di cottura. Ma la base del gambo è molto più spessa e legnosa, quindi cuocere gli asparagi interi contemporaneamente porta ad un risultato non uniforme.

Come cucinare gli asparagi nel miglior modo possibile

Se abbiamo degli ottimi asparagi verdi o bianchi di stagione e vogliamo goderne appieno il sapore, l'ideale è cucinarli al meglio senza ulteriori svolazzi. E per evitare un gambo duro o un tuorlo troppo cotto e soffice, possiamo ricreare la tecnica Apicio a casa. Abbiamo visto uno dei possibili sistemi per mantenerli verticali in The Takeout, che prende LeVaux come riferimento.

  • Presentazione degli asparagi in un barattolo di vetro alto.
  • Usando una pentola alta e stretta, stile spaghetti, se ne abbiamo un mazzo abbastanza grande da tenerli dritti.
  • Legare gli asparagi con uno spago da cucina, stringendo bene ma senza esagerare.
  • Avvolgendoli con un tessuto morbido, in modo da non danneggiarli se ci piacciono più morbidi.
  • Con una speciale vaporiera o griglia per la cottura degli asparagi e una pentola adatta.

Una volta che abbiamo gli asparagi in verticale, i passaggi sono semplici:

  1. Riempi una pentola d'acqua per metà, in modo che non raggiunga la punta degli asparagi quando li mettiamo dentro.
  2. Porta l'acqua a ebollizione.
  3. Introdurre gli asparagi tenuti in verticale, delicatamente.
  4. Cuocere fino a raggiungere il punto desiderato sulla base (15-25 minuti).
  5. Se le punte non sono cotte, aumentare il vapore coprendo la pentola per cuocerle solo per un minuto o due.

Ammetto che fino ad ora non mi sono mai preoccupato di aggiustare il tempo di cottura per gli asparagi verdi; i bianchi sono ancora più delicati e di solito si consiglia di prendersi cura dei tuorli. Ma entrambe le varietà, quando sono di prima qualità, meritano di essere trattate con cura in cucina. E come tante altre cose, è qualcosa che già gli antichi romani sapevano.

Via | Il Take Out
Foto | iStock - Unsplash
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